Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos: Riesgos y Medidas Preventivas, Esquemas y mapas conceptuales de Infectología

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TP HOBBIES

GASTRONOMÍA SOFIA SORDINI UM Lic. En instrumentción quirúrgica MATRÍCULA N°: 5201-

Temario

 Manipulación de alimentos.  Seguridad e higiene.  Riesgos en la gastronomía.  Bioseguridad.  Infecciones gastronómicas. Manipulación de alimentos  La manipulación de alimentos implica estar en contacto directo con los alimentos durante su etapa de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. Cuando se trabaja manipulando productos en cualquiera de estas etapas es importante poner especial cuidado a fin de prevenir accidentes y enfermedades.  Todas las personas que están en contacto con los productos alimenticios durante su etapa de manipulación, reposición y recepción deben cuidar que los productos no entren en contacto con sustancias químicas o contaminantes.  El manipulador de alimentos debe vigilar las fechas de caducidad y retirar aquellos productos que hayan caducado. Además, debe controlar la higiene y limpieza de los lugares donde se almacenan los productos alimenticios.  Por lo general, las normas de seguridad exigen que los manipuladores de alimentos mantengan una escrupulosa higiene personal, que no fumen mientras se manipulan los productos, que utilicen guantes de goma u otros elementos protectores en caso de tener heridas o cortes, que usen ropa limpia y un gorro para mantener el cabello recogido.

Seguridad e higiene en la cocina  La seguridad en la cocina es fundamental para la preparación y cocción de los alimentos, ya sea en restaurantes, en casa, o en cualquier lugar donde los prepares. Tener en cuenta la limpieza y comprender los peligros presentes pueden ayudar a evitar accidentes y enfermedades derivadas de la higiene en la preparación de alimentos. Algunas pautas que deberás tener en cuenta para esto serán:

1. Lavado de manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos.
2. Correcta almacenación de los alimentos y en temperaturas seguras.
3. Utelsilios aptos para para cada alimento: ej. Tablas y cuchillos exclusivas para la carne y otras tablas y cuchillos exclusivas para las verduras.
4. Las carnes, deberán ir al refrigerador envueltas individualmente para evitar el goteo sobre otros alimentos y generar contaminación cruzada.
5. LEER RÓTULOS DE LOS ALIMENTOS para chequear fechas de caducidad.
6. Los alimentos no perecederos (arroz, fideos, leche en polvo, harina, legumbres, cereales) deben ir en un contenedor hermético para evitar que ingresen bichos (gorgojos o polillas).

7. Usar guantes durante la manipulación de alimentos e intercambiarlos cuando tocamos carnes y luego pasamos a tocar verduras.
8. Utilizar cuchillos adecuados para cortar alimentos para evitar lesiones.
9. Mantener las superficies correctamente limpias luego de manipular carnes y verduras para evitar contaminación cruzada.
10. Mantener el pelo recogido y con una cofia.
11. Debe haber extintores (junto con su correcto mantenimiento) por si ocurre un incendio.
12. Lo más aséptico, es secarse las manos con papel ya que las toallas pueden contener bacterias o gérmenes patógenos. El papel junto con los plásticos (para las bolsas de residuos) debe estar lejos de la estufa para evitar accidentes o incendios. Conclusión: Las cocinas limpias y seguras reducen los riesgos de intoxicación por la mala manipulación de alimentos, siempre y cuando se tomen las precauciones necesarias para evitarlo. Debemos recordar también tener todos tus utensilios de seguridad vigentes, contemplando los anteriores consejos para evitar la posibilidad de caídas, incendios, cortes y otras situaciones peligrosas en la cocina.

RIESGOS LABORALES EN COCINAS PROFESIONALES Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN

1) Heridas por cortes y pinchazos

Este es uno de los accidentes más frecuentes y que representa un mayor riesgo laboral en una cocina profesional, y ocurre debido a una mala manipulación de utensilios como cuchillos, tijeras, ganchos, pinchos, etc., o de máquinas y equipos como cortadoras, licuadoras, picadoras, procesadoras industriales, entre otros. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA HERIDAS POR CORTES Y PINCHAZOS  Conservar los cuchillos y utensilios de corte y punzantes bien afilados y deben tener siempre mango antideslizante.

 Capacitar a todos los empleados en el buen uso de la maquinaria y los equipos del área de una cocina industrial.  Desconectar siempre la corriente eléctrica cuando se vaya a realizar la limpieza y mantenimiento de la maquinaria y equipos.  Usar equipo de producción individual adecuado para cocinas profesionales.

2) Accidentes por caídas y resbalones

Las caídas y resbalones son uno de los principales riesgos laborales en una cocina profesional. Esto ocurre porque las salpicaduras y derrames de todo tipo son muy frecuentes en cualquier cocina profesional. Hay sustancias que pueden ser muy peligrosas al momento de derramarse como las bebidas alcohólicas por ser inflamables y las grasas porque al regarse dejan una

La manipulación de alimentos, utensilios y equipos a altas temperaturas es uno de los riesgos más peligrosos dentro de una cocina profesional. Es indispensable capacitar a los empleados en las buenas prácticas para la manipulación de altas temperaturas. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTACTO TÉRMICO Y QUEMADURAS  Orientar los mangos de las ollas, sartenes y demás utensilios en dirección hacia los fogones.  Nunca echar agua sobre sartenes y utensilios calientes o en llamas.  Colocar cuidadosamente los alimentos en el aceite caliente cuando se vaya a freír.  Utilizar equipo de seguridad y protección personal para manipular alimentos a altas temperaturas. 4) Riesgos biológicos

Tal vez el aspecto más peligroso sobre los riesgos biológicos es que puedes afectar la salud de los consumidores del restaurante, cafetería o industria alimentaria. Este tipo de riesgo laboral puede ocurrir en cualquier cocina profesional. El conocimiento e implementación de las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos son clave para evitar la propagación de bacterias, virus, hongos, etc. MEDIDAS DE PREVENCIÓN PARA RIESGOS BIOLÓGICOS  Todos los empleados deben conocer e implementar las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.  Se deben instalar lavamanos y dispensadores de gel desinfectante de acuerdo a los nuevos protocolos de bioseguridad.  En caso de una herida se debe desinfectar de inmediato y colocar un apósito impermeable.  Utilizar equipo de seguridad y protección personal de acuerdo con los protocolos de bioseguridad vigentes.  Conclusión: El trabajo en una cocina siempre implica el riesgo de accidentes y más aún si se trata de una cocina industrial. Conocer los factores de riesgos laborales en las cocinas industriales y elaborar un plan para prevenirlos, es indispensable para la buena salud y la seguridad laboral de chefs, cocineros, ayudantes y demás trabajadores de una cocina profesional. La prevención siempre es mejor que la curación

NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN EL PROGRAMA TÉCNICO EN COCINA.  Al ingreso: El personal deberá usar el uniforme correspondiente con sus EPP (imagen superior)  Antes y después de cocinar, limpiar y desinfectar la mesa y lugar de trabajo.  Recoger los residuos o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata para evitar caídas por tropiezos o resbalones y depositarlos en los respectivos contenedores.  Mantener los productos químicos convenientemente cerrados. En caso de derrames limpiarlos inmediatamente. Mantener estos productos en los recipientes originales, siempre que sea posible. Nunca se deben re-envasarse a recipientes destinados a contener alimentos.  Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.  No usar alcohol antiséptico, ni glicerina, la desinfección de manos se realizará con agua y jabón.  El uniforme es exclusivo para el uso al interior de la Cocina.

Microbios y enfermedades transmitidos por los alimentos

Causas de las intoxicaciónes alimentarias

Muchos microbios diferentes que causan enfermedades pueden contaminar los alimentos, por lo que existen muchas infecciones distintas que son transmitidas por los alimentos (llamadas también “enfermedades transmitidas por los alimentos” o “intoxicaciones alimentarias”).  Los investigadores han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos.  La mayoría de ellas son infecciones producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos.  Las toxinas y las sustancias químicas dañinas también pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los CDC estiman que todos los años 48 millones de personas contraen una enfermedad transmitida por los alimentos, 128 000 son hospitalizadas y 3000 mueren.

VIH/sida, o de haber recibido tratamientos de quimioterapia o radiación.  Mujeres embarazadas. Algunos de los microbios comunes que son transmitidos por los alimentos Los cinco microbios principales que causan enfermedades por alimentos ingeridos son:  Novovirus  Salmonella  Clostridium perfrigens  Campylobacter  Staphylococcus aeurus Otros microbios no causan tantas enfermedades, pero cuando las producen, estas afecciones tienen más probabilidades de requerir hospitalización. Esos microbios incluyen:  Clostridium botulinum (botulismo)  Listeria  E. Coli  Vibrio E. Coli

Síntomas de intoxicación alimentaria Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden variar de leves a muy graves. Sus síntomas pueden ser diferentes según el tipo de microbio. Los síntomas más comunes de intoxicación alimentaria son:  Malestar estomacal  Cólicos estomacales  Náuseas  Vómitos  Diarrea  Fiebre Después de consumir alimentos o bebidas que no eran seguros (que estaban contaminados), podrían pasar horas o días antes de presentar síntomas. Si presenta síntomas de intoxicación alimentaria, como diarrea o vómitos, tome líquidos en