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La comida familiar y el número de comidas
Nunca ha habido en la historia de la Humanidad una época tan desquiciada nutricionalmente como la que padecemos al entrar en el Siglo XXI. Hoy en la tierra conviven millones de seres con desnutrición crónica y millones de seres con grados de obesidad alarmantes. Esto en los mismos continentes, en los mismos países, en las mismas comunidades, en las mismas familias. Esta situación paradójica tiene consecuencias medico-sociales graves.
Por ello, nuestro primer mensaje es clamar por un orden en la vida familiar, que permita un desarrollo físico y funcional adecuado de sus miembros.
Junto al desorden de la vida familiar condicionado por el proceso urbanístico desenfrenado hay que agregar la escasa o nula actividad física, todo lo cual crea un desarrollo humano desordenado, donde simultáneamente se dan casos de delgadez y escasa capacidad para el trabajo, junto a la obesidad, a veces, presente simultáneamente en miembros de una misma familia.
Hay mucho de condicionamiento social-urbanístico que dificulta la unión familiar en las horas de comer, pero sí existiera una fuerte motivación se podría lograr que al menos una vez al día, o en ciertos casos extremos una vez a la semana, la familia tuviera una comida con todos los miembros alrededor de la mesa.
Nuestro segundo mensaje es: “Hoy predomina la comida del silencio”.
Se va al mercado o supermercado y se van tomando los productos deseados en silencio. Se paga en la caja, en silencio, se cocina con frecuencia en silencio y frente al televisor, se come en silencio. Se acabó la palabra. Se acabó el dialogo.
El tercero de nuestros mensajes: “Las dos comidas diarias”.
Ha sido una tradición del llano venezolano los dos golpes, tenía su razón de ser, eran comidas abundantes. Trasladar esa costumbre al medio urbano es indeseable, porque es muy difícil alcanzar un consumo de calorías suficientes con “dos golpes” .Es nuestro mensaje que se coma tres o cuatro veces al día.
José María Bengoa
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EditorialEditorialEditorialEditorialEditorial ................................................................... 3
Nutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud pública Estado nutricional de hierro y parasitosis intestinalEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinalEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinalEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinalEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuelaen niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuelaen niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuelaen niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuelaen niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuela María Adela Barón, Liseti Solano R., María Concepción Páez y Mariangie Pabón............... 5
Tecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentos Efecto de la adición de nisina en los parámetrosEfecto de la adición de nisina en los parámetrosEfecto de la adición de nisina en los parámetrosEfecto de la adición de nisina en los parámetrosEfecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”físicos, químicos y sensoriales del queso “telita” Elba Sangronis y Jesús García .................................... 12
Microflora patógena del queso blanco “telita”Microflora patógena del queso blanco “telita”Microflora patógena del queso blanco “telita”Microflora patógena del queso blanco “telita”Microflora patógena del queso blanco “telita” elaborado en cuatro estados de Venezuelaelaborado en cuatro estados de Venezuelaelaborado en cuatro estados de Venezuelaelaborado en cuatro estados de Venezuelaelaborado en cuatro estados de Venezuela José Gregorio Márquez y Carmen Elena García R. .. 17
BibliometríaBibliometríaBibliometríaBibliometríaBibliometría Análisis bibliométrico de la revistaAnálisis bibliométrico de la revistaAnálisis bibliométrico de la revistaAnálisis bibliométrico de la revistaAnálisis bibliométrico de la revista Archivos Latinoamericanos de NutriciónArchivos Latinoamericanos de NutriciónArchivos Latinoamericanos de NutriciónArchivos Latinoamericanos de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición Desireé Díaz Mujica .................................................. 22
Anales Venezolanos de Nutrición
VOLUMEN. 20, Nº 1. AÑO 2.
CONTENIDO
Temas generalesTemas generalesTemas generalesTemas generalesTemas generales Elementos para la participación comunitariaElementos para la participación comunitariaElementos para la participación comunitariaElementos para la participación comunitariaElementos para la participación comunitaria en nutrición en Venezuelaen nutrición en Venezuelaen nutrición en Venezuelaen nutrición en Venezuelaen nutrición en Venezuela Yaritza Sifontes .......................................................... 30
Carta al EditorCarta al EditorCarta al EditorCarta al EditorCarta al Editor .......................................................... 45
NotasNotasNotasNotasNotas Relatoría. Transición alimentaria y nutricional.Relatoría. Transición alimentaria y nutricional.Relatoría. Transición alimentaria y nutricional.Relatoría. Transición alimentaria y nutricional.Relatoría. Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidadEntre la desnutrición y la obesidadEntre la desnutrición y la obesidadEntre la desnutrición y la obesidadEntre la desnutrición y la obesidad Alexander Laurentin, Mercedes Schnell, Juscelino Tovar, Zury Domínguez, Betty M. Pérez y Mercedes López de Blanco ............ 47
Taller de futuros líderes en nutriciónTaller de futuros líderes en nutriciónTaller de futuros líderes en nutriciónTaller de futuros líderes en nutriciónTaller de futuros líderes en nutrición de América Latinade América Latinade América Latinade América Latinade América Latina Jennifer Bernal Rivas ................................................. 53
Información para los autoresInformación para los autoresInformación para los autoresInformación para los autoresInformación para los autores .................................... 56
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Anales Venezolanos de Nutrición
VOLUMEN. 20, Nº 1. AÑO 2.
EditorialEditorialEditorialEditorialEditorial ........................................................................................................................................................ 3
Nutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud pública Estado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, VenezuelaEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, VenezuelaEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, VenezuelaEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, VenezuelaEstado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuela María Adela Barón, Liseti Solano R., María Concepción Páez y Mariangie Pabón........................................ 5
Tecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentos Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso “telita”Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso “telita” Elba Sangronis y Jesús García ....................................................................................................................... 12
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Temas generalesTemas generalesTemas generalesTemas generalesTemas generales Elementos para la participación comunitaria en nutrición en VenezuelaElementos para la participación comunitaria en nutrición en VenezuelaElementos para la participación comunitaria en nutrición en VenezuelaElementos para la participación comunitaria en nutrición en VenezuelaElementos para la participación comunitaria en nutrición en Venezuela Yaritza Sifontes ............................................................................................................................................ 30
Carta al EditorCarta al EditorCarta al EditorCarta al EditorCarta al Editor ............................................................................................................................................. 45
NotasNotasNotasNotasNotas Relatoría. Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidadRelatoría. Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidadRelatoría. Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidadRelatoría. Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidadRelatoría. Transición alimentaria y nutricional. Entre la desnutrición y la obesidad Alexander Laurentin, Mercedes Schnell, Juscelino Tovar, Zury Domínguez, Betty M. Pérez y Mercedes López de Blanco ....................................................................................................................... 47
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Información para los autoresInformación para los autoresInformación para los autoresInformación para los autoresInformación para los autores ...................................................................................................................... 56
Nutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud públicaNutrición y salud pública
Estado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia, Estado Carabobo, Venezuela
María Adela Barón^1 , Liseti Solano R. 2 , María Concepción Páez^3 y Mariangie Pabón 4
.
- Lic. Bioanálisis. MSc. en Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Carabobo.
- Médico Inmunólogo. Profesor Titular. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Carabobo.
- Lic. Biología. MSc. en Nutrición. Profesor Agregado. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Carabobo.
- Lic. Bioanálisis, Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Carabobo. Solicitar copias a:Solicitar copias a:Solicitar copias a:Solicitar copias a:Solicitar copias a: María Adela Barón. Centro de Investigaciones en Nu- trición “Dr. Eleazar Lara Pantin”. Facultad de Ciencias de la Salud. Uni- versidad de Carabobo. e-mail: mbaron@uc.edu.ve y mariadelab@cantv.net Financiamiento:Financiamiento:Financiamiento:Financiamiento:Financiamiento: Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad de Carabobo.
Iron nutritional status and intestinal parasitic infestation in a children from Valencia, Carabobo State, Venezuela
Resumen:Resumen:Resumen:Resumen:Resumen: La deficiencia de hierro es la carencia de micronutrientes más frecuente en el mundo siendo la anemia ferropénica su manifestación más grave. Las parasitosis intestinales, la edad y la pobreza representan algunos de los factores etiológicos asociados a esta anemia. Esta investigación fue diseñada para evaluar el estado nutricional del hierro y establecer su asociación con edad, género y parasitosis intestinal en 264 niños (3-14 años) que asisten a una escuela de Valencia, Carabobo, Venezuela. El estado de hierro se determinó por concentraciones de ferritina sérica (ELISA) y hemoglobina (método automatizado) y la infestación parasitaria por método directo y Kato Katz Se observó 69,2% de deficiencia de hierro, 16,2% de anemia y 11,0% de anemia ferropénica. La deficiencia de hierro y la anemia fueron significativamente mayores en preescolares que en escolares (79,3% y 23% vs 63,9% y 12,7% p:<0,05). La prevalencia de parasitosis intestinal fue de 58,4%; siendoBlastocystis hominis, Entamoeba coli y Giardia lamblia, las especies mas prevalentes. No hubo asociación significativa entre el estado de hierro y el género o las parasitosis intestinales. Existió un problema de salud pública leve con relación a la anemia y una alta prevalen- cia de deficiencia de hierro y de parasitosis intestinal, reflejo de las pobres condiciones sanitarias y socioeconómicas de las familias estudiadas. Es necesario realizar una intervención educativa nutricional y para la salud como estra- tegia fundamental para disminuir la prevalencia de deficiencia de hierro, anemia y parasitosis intestinal. An VenezAn VenezAn VenezAn VenezAn Venez Nutr 2007;20 (1): 5-11.Nutr 2007;20 (1): 5-11.Nutr 2007;20 (1): 5-11.Nutr 2007;20 (1): 5-11.Nutr 2007;20 (1): 5-11.
Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave:Palabras clave: Deficiencia de hierro, anemia, parasitosis intestinal, preescolares, escolares, Venezuela.
Abstract:Abstract:Abstract:Abstract:Abstract: Iron deficiency is worldwide spread and ferropenic anemia is its most severe manifestation. Age, poverty and parasitic infestations are some associated factors. This study was aimed to evaluate iron nutritional status and to establish relationship with age, gender and intestinal parasitic infestations in 264 children (aged 3 to14 years) attending to a school at Valencia, Carabobo. Iron status was assessed by serum ferritin concentrations (ELISA method) and hemoglobin (authomated method). Parasitic infestation was determined by direct observation and Kato Katz method. Prevalence of iron deficiency, anemia and iron deficiency anemia were 69.2%, 16.2% and 11.0%, respectively. Iron deficiency and anemia were significantly higher in preschool children than in school children (79.3% and 23% vs 63.9% and 12.7%,p:<0.05). Parasitic infestation was present in 58.4% of the children; being Blastocystis hominis, Entamoeba coli andGiardia lamblia, the most frequent forms. No significant association was found between iron status and gender or parasitic infestation. Results show a mild public health problem regarding anemia, a high prevalence of iron deficiency and intestinal parasitic infestation that could be the expression of sanitary and socioeconomic conditions. Nutritional intervention based on education as fundamental tool to decrease anemia and iron deficiency prevalence should be initiated.An Venez Nutr 2007;20 (1): 5-11.An Venez Nutr 2007;20 (1): 5-11.An Venez Nutr 2007;20 (1): 5-11.An Venez Nutr 2007;20 (1): 5-11.An Venez Nutr 2007;20 (1): 5-11.
Key wordsKey wordsKey wordsKey wordsKey words: Iron deficiency, anemia, intestinal parasitic infestations, preschoolers, school children, Venezuela.
IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
La deficiencia de hierro es la principal causa de anemia en los países en vías de desarrollo y los grupos
poblacionales más vulnerables a esta deficiencia son los lactantes, los niños en edad preescolar y escolar, las mujeres en edad reproductiva y durante el embarazo (1-3).
En los niños, la principal causa de esta deficiencia se debe al aumento de los requerimientos nutricionales de hierro en relación con el crecimiento durante la etapa de desarrollo (4,5).
Adicionalmente, el estado nutricional del hierro en individuos y poblaciones depende de la cantidad y calidad de hierro proveniente de la dieta, de su biodisponibilidad en los alimentos y de las pérdidas de hierro por parte del organismo (1,5).
En Venezuela, de acuerdo a los resultados reportados, la anemia y la deficiencia de hierro continúan siendo un
Estado nutricional de hierro y parasitosis intestinal en niños de Valencia
lud se clasifican en infestaciones leves, moderadas o se- veras (17).
Evaluación socioeconómica: se aplicó el método de Graffar modificado para Venezuela por Méndez-Caste- llanos (18) y un cuestionario exploratorio de las condicio- nes sanitarias.
Criterios diagnósticos para las variables estudiadas::::: Para definir deficiencia de hierro, se estableció como punto de corte un valor de ferritina sérica inferior a 12 ng/ml (19). En aquellos niños que presentaron valores de Proteína C Reactiva superior a 10 mg/L (indicativo de procesos infec- ciosos y/o inflamatorios) se elevó el punto de corte a 30 ng/ ml para clasificarlos como deficientes en hierro (5). Para definir anemia se estableció como punto de corte un valor de hemoglobina inferior a 11,0 g/dL para niños menores de 4,9 años; 11,5 gr/dL para niños entre 5 y 11 años y 12,0 gr/ dL para niños entre 12 y 14 años de edad, según recomen- daciones de la Organización Mundial de la Salud (5). Se consideró anemia por deficiencia de hierro (anemia ferropénica), cuando se presentaba de manera simultánea, valores de ferritina sérica y de hemoglobina inferior al pun- to de corte (5,19). Para definir microcitosis e hipocromía, se estableció como punto de corte un valor de VCM y CHCM inferior a 80 fL y 32% respectivamente (5).
En cuanto a la intensidad de la infestación por helmintos, el comité de expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), estableció los siguientes criterios de acuer- do al número de huevos presentes por gramo de heces (epg). ParaÁscaris lumbricoides: leve (1-4999 epg), mo-
derada (5000-49000 epg) y severa (>50000 epg). Para
Trichuris trichiura, leve (1-999 epg), moderada (1000-
epg) y severa (>10000) (17).
Análisis estadístico::::: El análisis de los datos se realizó en el programa estadístico SPSS para Windows, versión 11.0. Se calcularon promedios, desviación estándar y distribu- ción de frecuencia. Las variables se exploraron mediante el test de Kolmogorov-Smirnov para saber si cumplían los requerimientos de normalidad. Así, de acuerdo a la natu- raleza de las variables continuas se llevaron a cabo com- paraciones entre el estado de hierro y demás variables, usando la prueba no paramétrica de Mann Whitney. Para las variables categóricas se usaron la prueba de Chi cua- drado y la prueba de la probabilidad exacta de Fisher; determinándose el riesgo estimado (Odds Ratio) como medida del grado de asociación entre las variables. El ni- vel de significado estadístico establecido fue p<0,05 (20).
ResultadosResultadosResultadosResultadosResultados
Del tamaño muestral inicial (n=264), quedaron 253 niños en quienes se obtuvo todos los parámetros evaluados. La edad promedio fue de 7,7±8,0 años; correspondiendo el 34,4% (n=87) a niños en edad preescolar y 65,6% (n=166) en edad escolar; un 47,0% (n=119) eran del género feme- nino y 52,6% (n=133) del género masculino.
Según el método de Graffar, el 97,5% (n= 235) de los hogares evaluados se encontraban en situación de pobre- za; perteneciendo el 56,4% (n= 136) al estrato IV y el 41,1% (n= 99) al estrato V; correspondiente a pobreza relativa y pobreza crítica respectivamente. Adicionalmente, el 71,9% de las familias evaluadas con- formaban grupos de 4 y 7 personas, con un promedio de 5,9±2,4 por familia. En cuanto a la composición del ho- gar, el análisis reflejó que el 22,0% de los casos estaban constituidos por más de dos familias por hogar, con un rango de 1 a 4 familias por vivienda. Las condiciones de las viviendas eran inadecuadas, destacándose que el 39,1% no tenían servicio de agua dentro de su estructura; y en los casos que disponían de agua, el 30,4% no le daba ninguna clase de tratamiento (filtrar, hervir, etc.).
El Cuadro 1, presenta los valores promedios de las varia- bles bioquímicas y hematológicas de los niños. Se obser- va que el valor promedio y la mediana de ferritina sérica se ubicó por debajo del nivel normal para este indicador; y presentó gran variabilidad en los datos, demostrado por el amplio rango de los valores. No obstante, para las va- riables hematológicas se observó que se ubicaron dentro de los límites de normalidad para el grupo etario evalua- do.
Cuadro 1. Variables bioquímicas y hematológicas del es-Cuadro 1. Variables bioquímicas y hematológicas del es-Cuadro 1. Variables bioquímicas y hematológicas del es-Cuadro 1. Variables bioquímicas y hematológicas del es-Cuadro 1. Variables bioquímicas y hematológicas del es- tado de hierro, de los niños evaluados (n= 253).tado de hierro, de los niños evaluados (n= 253).tado de hierro, de los niños evaluados (n= 253).tado de hierro, de los niños evaluados (n= 253).tado de hierro, de los niños evaluados (n= 253).
VariablesVariablesVariablesVariablesVariables X±DEX±DEX±DEX±DEX±DE MedianaMedianaMedianaMedianaMediana Mínimo-MáximoMínimo-MáximoMínimo-MáximoMínimo-MáximoMínimo-Máximo
Ferritina sérica (ng/ml) 11,2±8,6 9,6 2,0-46, Hemoglobina (g/dL) 12,1±0,7 12,1 9,9-14, Hematocrito (%) 37,9±2,0 38 33-
La prevalencia de deficiencia de hierro, anemia y anemia ferropénica en los niños evaluados se presenta en el Cuadro
- Un alto porcentaje (69,2%) de la muestra presentó valores de ferritina sérica por debajo del valor de referencia, indicativo de deficiencia de hierro, el 16,2% de los niños fueron anémicos para el momento del estudio y 11,0% habían alcanzado la última etapa de la deficiencia de hierro, como lo es la anemia ferropénica. Según los índices hematimétricos (VCM y CHCM) cerca del 70% de la anemia fue de tipo microcítica e hipocrómica, característico de la anemia por carencia de hierro.
Barón et al.
Cuadro 2. Prevalencia de deficiencia de hierro, anemia yCuadro 2. Prevalencia de deficiencia de hierro, anemia yCuadro 2. Prevalencia de deficiencia de hierro, anemia yCuadro 2. Prevalencia de deficiencia de hierro, anemia yCuadro 2. Prevalencia de deficiencia de hierro, anemia y anemia ferropénica en los niños evaluados.anemia ferropénica en los niños evaluados.anemia ferropénica en los niños evaluados.anemia ferropénica en los niños evaluados.anemia ferropénica en los niños evaluados.
PrevalenciaPrevalenciaPrevalenciaPrevalenciaPrevalencia nnnnn %%%%%
Deficiencia de hierro 1 175 69, Anemia 2 41 16, Anemia ferropénica 3 28 11, (^1). Ferritina sérica < 12 ng/mL (^2). Hemoglobina < 11,0; 11,5 y 12,0 g/dL según la edad (^3). Ferritina sérica < 12 ng/mL y hemoglobina < 11,0; 11,5 y 12,0 g/dL según edad.
El Cuadro 3 muestra los valores promedios de las variables bioquímicas y hematológicas de los niños y su relación con el grupo de edad. Se observó que los preescolares mostraron valores promedios para ferritina sérica, hemoglobina y hematocrito significativamente más bajos que los escolares; diferencia que fue mucho más marcada para ferritina sérica (p<0,01).
Cuadro 3. Valores promedios de las variables bioquímicasCuadro 3. Valores promedios de las variables bioquímicasCuadro 3. Valores promedios de las variables bioquímicasCuadro 3. Valores promedios de las variables bioquímicasCuadro 3. Valores promedios de las variables bioquímicas y hematológicas del estado de hierro según grupo de edad.y hematológicas del estado de hierro según grupo de edad.y hematológicas del estado de hierro según grupo de edad.y hematológicas del estado de hierro según grupo de edad.y hematológicas del estado de hierro según grupo de edad.
Grupo de edadGrupo de edadGrupo de edadGrupo de edadGrupo de edad PreescolaresPreescolaresPreescolaresPreescolaresPreescolares EscolaresEscolaresEscolaresEscolaresEscolares (n=87) (n=166) VariablesVariablesVariablesVariablesVariables X±DEX±DEX±DEX±DEX±DE X±DEX±DEX±DEX±DEX±DE ppppp
Ferritina sérica (ng/ml) 8,6±6,3* 12,6±9,3 0, Hemoglobina (g/dL) 11,9±0,8* 12,2±0,7 0, Hematocrito (%) 37,2±1,9* 38,2±1,9 0,
(*) Test de Mann-Whitney significativo
Cuando se comparó el comportamiento de las variables bioquímicas y hematológicas según el género; las niñas mostraron una tendencia a valores ligeramente superiores para ferritina sérica (11,8±8,3 ng/mL vs 10,7±8,8 ng/mL) y ligeramente inferiores para hemoglobina (11,9±0,7 g/ dLvs 12,2±0,7 g/dL) en comparación con los niños. Sin embargo, en ningún caso estas diferencias fueron estadísticamente significativas.
La comparación entre los grupos de edad, de acuerdo al estado de hierro y la presencia de anemia en los niños se muestra en el Cuadro 4. La probabilidad asociada a la prueba exacta de Fisher resultó significativa (p= 0,015 y p=0,047), de lo cual se infiere que la edad estuvo asociada a la deficiencia de hierro y anemia. Es decir, los niños en edad preescolar tuvieron mayor probabilidad de presentar dicha carencia nutricional en comparación a los niños de edad escolar (≥ 7 años); siendo el riesgo para los preescolares 2,1 veces mayor de presentar deficiencia de hierro y 2,0 veces mayor de presentar anemia.
Cuadro 4. Comparación entre preescolares y escolaresCuadro 4. Comparación entre preescolares y escolaresCuadro 4. Comparación entre preescolares y escolaresCuadro 4. Comparación entre preescolares y escolaresCuadro 4. Comparación entre preescolares y escolares de acuerdo al estado de hierro y presencia de anemia.de acuerdo al estado de hierro y presencia de anemia.de acuerdo al estado de hierro y presencia de anemia.de acuerdo al estado de hierro y presencia de anemia.de acuerdo al estado de hierro y presencia de anemia.
Grupo de edadGrupo de edadGrupo de edadGrupo de edadGrupo de edad CategoríaCategoríaCategoríaCategoríaCategoría PreescolaresPreescolaresPreescolaresPreescolaresPreescolares EscolaresEscolaresEscolaresEscolaresEscolares n % n %
Deficiencia de hierro 69 79,3 106 63, No deficiencia de hierro 18 20,7 60 36, Total 87 100,0 166 100,
Anemia 20 23,0 21 12, No anemia 67 77,0 145 87, Total 87 100,0 166 100,
Deficiencia de hierro: Prueba exacta de Fisher: p= 0,015 (bilateral) Odds Ratio (preescolares/escolares): 2,1 (95% IC= 1,182-3,984) Anemia: Prueba exacta de Fisher: p= 0,047 (bilateral) Odds Ratio (preescolares/escolares): 2,0 (95% IC= 1,047-4,058)
De los 214 niños (84,6% del tamaño muestral), de quienes se lograron recolectar muestras de heces para el análisis coprológico; se observó que un 58,4% (n=125) de los niños evaluados estaban parasitados. De éstos 53,6% (n= 67) tenían un solo parasito y 46,4% (n= 58) estaban poliparasitados; encontrándose en algunos niños de dos a seis especies de parásitos.
Entre los parásitos intestinales presentes, la especie predominante fue elBlastocystis hominis (32,0%), seguido deEntamoeba coli (30,4) yGiardia lamblia (28,8) y Endolimax nana (27,2%). Entre los helmintos, la especie dominante fueTrichuris trichiura (28,0%), cuya intensidad de infección fue 50% leve y 50% moderada. En segundo lugar estuvo elAscaris lumbricoides (13,6%); siendo su infección predominantemente leve (85%).
No hubo asociación estadística significativa entre la presencia de parásitos intestinales y tipo de parásito, con los indicadores del estado de hierro (Chi= 0,311; p= 0,577), ni entre los preescolares y escolares (Chi^2 = 0,085; p= 0,770). En cuanto al género, aún cuando no se observaron diferencias estadísticamente significativas (Chi^2 = 0,053; p= 0,818), los niños mostraron una mayor tendencia de infestación parasitaria que las niñas; especialmente para las especies:Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura yGiardia lamblia.
DiscusiónDiscusiónDiscusiónDiscusiónDiscusión
La carencia nutricional de hierro representa un problema grave de salud pública; principalmente en los países en vías de desarrollo. La infancia es una etapa de especial vulnerabilidad para desarrollar deficiencia de hierro, debido al incremento de los requerimientos nutricionales como consecuencia del crecimiento y desarrollo, y a la dificultad para cubrirlos a través de la dieta; especialmente
Barón et al.
lamblia. A pesar de que estas especies no influyeron de manera directa en el estado de hierro, su presencia pudo influir en la absorción de nutrientes (16). En las niñas, existió una tendencia a valores más bajos de hemoglobina; lo cual pudiera obedecer a otros factores independientes al estado de hierro. En este sentido, las niñas presentaron valores de proteína C reactiva más altos que los niños; sugiriendo en ellas una mayor presencia de procesos infecciosos agudos, que pudieron influir sobre el valor de hemoglobina (10,28).
La alta prevalencia de parasitosis intestinales en este estudio, así como el alto índice de poliparasitismo son comparables con los resultados obtenidos en diferentes regiones de Venezuela (11-13,29) y en Latinoamérica (16,30). Esto refleja una alta susceptibilidad a las enteroparasitosis, probablemente asociado a las pobres condiciones socio-sanitarias en la cual viven estos niños, lo cual favorece los procesos continuos de infestación por protozoarios y helmintos intestinales (13,15). La insalubridad e inadecuado saneamiento ambiental, el hacinamiento, las condiciones precarias de vivienda, la carencia de agua potable, la contaminación fecal de la tierra y la falta de educación sanitaria, conllevan al desarrollo de hábitos higiénicos inadecuados y una calidad de vida deficiente, facilitando así la diseminación de parásitos intestinales (13,15,31).
Al igual que en otras zonas de Venezuela, elBlastocystis hominis, resultó ser el parásito más frecuente en la población evaluada. Aún se desconocen muchos aspectos epidemiológicos determinantes de la tendencia ascendente en la prevalencia de este protozoario (11,12,14,31). La transmisión por vía hídrica pareciera ser el factor principal de la aparición de este protozoario, ya que las condiciones inadecuadas de las viviendas impiden el acceso de agua al interior de la misma (39,1%) y cuando la obtienen, el tratamiento de filtrar o hervir se cumple en muy pocos casos; lo que favorece aún más la aparición de infestaciones parasitarias (31).
Las parasitosis intestinales constituyen uno de los factores etiológicos asociados con la anemia (22,32); sin embargo, en la muestra evaluada no se pudo detectar asociación entre la presencia de enteroparásitos con el estado de hierro y con la anemia.
Se conoce que la infestación por uncinarias (Ancylostoma duodenale yNecator americanus), o porEntamoeba histolytica yTrichuris trichiura, provocan hemorragias crónicas en el intestino produciendo pérdidas anormales de hierro (19,32). En este estudio, no se observó la presencia de Ancylostoma duodenale oNecator americanus, que podrían verse implicados como
promotores de la anemia y aunque el helminto predominante fue elTrichuris trichiura, la intensidad de infestación (leve a moderada) pudo no tener influencia sobre el déficit de hierro y la anemia. Este hallazgo se corresponde con los resultados de Agudelo y Quizhpe, quienes observaron que la prevalencia de agentes patógenos que podrían verse implicados con la anemia fue baja (2,30).
Los resultados de esta investigación demuestran que en la población estudiada existie una alta prevalencia de deficiencia de hierro y que la anemia constituye un problema leve de salud pública. En tal sentido, es prioritario establecer programas de intervención nutricional con base en educación como estrategia fundamental para la prevención de deficiencia de hierro, anemia y parasitosis intestinal; especialmente en preescolares, escolares y adolescentes que son la fuerza productiva del mañana.
AgradecimientosAgradecimientosAgradecimientosAgradecimientosAgradecimientos
Los autores agradecemos la colaboración a los niños, representantes, maestros y personal directivo de la “Unidad Educativa Valentín Espinal” y a la Asociación Civil “Niño Feliz”.
ReferenciasReferenciasReferenciasReferenciasReferencias
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Efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales
producto lácteo, el queso “telita”. Dicho sector solicitó la ayuda de los organismos oficiales de la región para el diagnostico y la búsqueda de soluciones prácticas a fin de mejorar la producción y comercialización del queso “telita”. Ello originó la creación de una red de profesionales de diversa formación ligados a instituciones oficiales y privadas dentro y fuera del Municipio. Surge, así, un grupo de trabajo denominado “red de asistencia técnica queso telita”, financiado por Fonacit. Una vez realizado el diagnóstico de la problemática se propusieron soluciones prácticas dirigidas a mejorar la productividad de una quesera piloto y la calidad del producto final. Entre las sugerencias propuestas están, entre otras, la automatización y adaptación de la cuba de coagulación mixta para un mejor control de la temperatura en la leche para la formación de la cuajada y disminuir el tiempo de calentamiento de la leche (4) y la adición de nisina para prolongar la vida útil del queso. Por esta razón, el objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la adición de nisina en las características físicas, químicas y sensoriales del queso telita de Upata, del Estado Bolívar.
MétodosMétodosMétodosMétodosMétodos
Manufactura y muestreo del queso “telita”: El queso “telita” de manufactura artesanal se elaboró en la quesera “Virgen del Valle” en Upata, Estado Bolívar, se empleó un sistema piloto semiautomático con una cuba de 1000 L de capacidad, desarrollado por CEDRA (5) y se siguió el procedimiento descrito en la Figura 1. La materia prima fue analizada antes de su utilización y se les identificó como partidas de leche I, II, y III. Una vez formada la cuajada se separó en 3 lotes de 6 kg c/u, los cuales se identificaron como A, B y C. A cada uno de estos lotes se agregó sal (4%-5%), a dos de ellos se agregó nisina (Nisin E234, Chrisin) como agente antimicrobiano, con una actividad comprobada. Al lote A de cada producción de quesos, se le agregó nisina a una concentración de 16,7mg/ kg, para así obtener AI, AII, AII (serie A), mientras que al lote B, se le agregó 10,0 mg/kg y se obtuvo BII, BII, BII (serie B). El lote C no se le agregó nisina y fue el control control, obteniéndose CI, CII, CII (serie C), según la partida de leche utilizada. Luego se procedió a la cocción de la pasta hasta alcanzar la textura de hilado (80-90°C), con posterior paleteo y moldeado final. De cada uno de los lotes, se tomaron muestras de quesos y se analizaron a las 24h de su elaboración.
Análisis de la leche: La densidad relativa de la leche se determinó según COVENIN 367- 82 (6), se utilizó un lactodensímetro calibrado a 15 ºC. Para la determinación de humedad y el cálculo de sólidos totales (ST) se siguió COVENIN 932-82 (7). El contenido de grasa se determinó usando el método de Babcock según COVENIN 503-
(8) y el de proteína se determinó por el método Kjeldhal, según COVENIN 370-97 (9), el contenido de nitrógeno se convirtió en proteína utilizando el factor 6,38. Para las cenizas se utilizó la norma COVENIN 368-82 (10). A partir de las cenizas humedecidas con 5 mL de ácido clorhídrico 1:1 y calentadas hasta sequedad, se determinó el contenido de fósforo y calcio. Para el fósforo se utilizó el método colorimétrico COVENIN 1178-83 (11), el cual se basa en medir la intensidad del color azul producido por un complejo de fósforo y molibdato, el cual es proporcional a la cantidad de fósforo presente. Para el calcio se utilizó absorción atómica con un equipo Pekín Elmer Modelo 460. Para la acidez total de la leche se utilizó el método indicado en COVENIN 658-97 (12), los resultados se expresaron como mL de NaOH 0,1N / 100 mL de leche.
Se determinó la presencia de antibióticos en la leche, para lo cual se empleó el método ßeta star 25 de laboratorios UCB-Bioproducts, basado en el empleo de un receptor ß-lactámico específico ligado a partículas de oro. En caso de que los antibióticos ß-lactámicos estén presentes en la muestra de leche, éstos quedarían ligados al receptor durante la primera etapa de incubación. Durante la segunda etapa de incubación la leche se transfiere a un medio inmuno-cromatográfico que presenta dos bandas de retención. La primera banda de este medio retiene todos los receptores que no se han ligado a ningún antibiótico durante la primera incubación. La segunda banda del medio inmuno-cromatográfico sirve como banda de referencia. Para aplicar el método se tomaron 3 viales, se les agregó 0,2 mL de leche con una jeringa calibrada, se agitó suavemente hasta una disolución homogénea, se colocaron los viales en un baño de maría a 47,5 ºC por 3 min, se introdujo una cinta que contiene el medio inmuno-cromatográfico y se interpretaron los resultados, por comparación con una tabla de referencia.
Análisis del queso: La humedad se determinó según COVENIN 1945-82 (14). Para la grasa se utilizó el método de Babcock según COVENIN 1814-81 (15). Las proteínas fueron determinadas por el método de Kjeldhal y el contenido de nitrógeno se convirtió en proteína utilizando el factor 6,38 COVENIN 370-97 (7). Como parámetros de estabilidad del queso se determinaron la actividad de agua (aw) y el pH. Para la determinación del aw se utilizó el Decagon CX-2 y el pH se determinó mediante un pHmetro marca Coleman Modelo 39, previamente calibrado, según la Norma COVENIN 1315-79 (13). Los análisis se hicieron por triplicado y se reportó media y desviación estándar.
Evaluación sensorial: Se entrenó un panel para detectar la calidad sensorial estándar del queso telita. Se
Sangronis y García
encuestaron 30 personas para seleccionar 13 de ellas, a las cuales se les pasaron pruebas de gustos básicos, umbral, reconocimiento de aroma y de ordenamiento de acuerdo a la concentración de atributos presentes en el queso (16,17) y finalmente se conformó un panel con 9 personas. Los panelistas seleccionados fueron entrenados para detectar variaciones en características sensoriales del queso telita y determinar si la adición de nisina afectaba la calidad sensorial. La planilla utilizada se presenta en la Figura 2. La comparación se hizo entre los quesos de cada serie y su respectivo control.
Figura 1. Diagrama de fabricación del queso “telita”.Figura 1. Diagrama de fabricación del queso “telita”.Figura 1. Diagrama de fabricación del queso “telita”.Figura 1. Diagrama de fabricación del queso “telita”.Figura 1. Diagrama de fabricación del queso “telita”.
Análisis estadísticos: Se reportaron medias y desviación estándar de triplicados. Los resultados de la leche de las 3 partidas se compararon mediante un ANOVA. La composición de los quesos de las series A, B y C de cada partida también se comparó usando ANOVA. Se fijó un p<0,05 y las medias se compararon según la prueba de intervalos múltiples de Duncan. Para el análisis sensorial se compararon los puntajes asignados a la serie A y B de cada partida por los panelistas. Se utilizó el programa estadístico Statgraphics ®^ Plus para Windows, versión 5,1.
Instrucciones:Instrucciones:Instrucciones:Instrucciones:Instrucciones:
- Se le darán dos muestras de queso “telita” cuya calidad requiere ser comparada con una muestra control, la cual está debidamente identificada.
- Use la escala dada para hacer la comparación.
- Asegúrese de enjuagarse la boca entre muestra y muestra.
EscalaEscalaEscalaEscalaEscala^ PuntajePuntajePuntajePuntajePuntaje Diferencia por inferioridad Extrema 1 Moderada 2 Leve 3
Igual al control No hay diferencia 4
Diferencia por superioridad Leve 5 Moderada 6 Extrema 7
MuestraMuestraMuestraMuestraMuestra SaborSaborSaborSaborSabor
Observaciones: Nombre: Fecha:
Figura 2. Planilla para evaluar la calidad sensorial delFigura 2. Planilla para evaluar la calidad sensorial delFigura 2. Planilla para evaluar la calidad sensorial delFigura 2. Planilla para evaluar la calidad sensorial delFigura 2. Planilla para evaluar la calidad sensorial del queso “telita”.queso “telita”.queso “telita”.queso “telita”.queso “telita”. ResultadosResultadosResultadosResultadosResultados
En el Cuadro 1 se presentan los resultados de los análisis de las tres partidas de leche empleadas en la preparación de los lotes de queso de las series A, B y C, según se explicó anteriormente. No se observaron variaciones significativas en la densidad de las partida I y III de leche cruda, la densidad relativa de la leche de la partida II no se determinó (ND), ya que la muestra tomada para el análisis fue insuficiente. Se observaron diferencias en los valores de pH y acidez, siendo la leche de partida III, la del mayor valor. El contenido de grasa, proteína, cenizas y calcio también fue mayor para la partida III. No se detectó la presencia de antibióticos en la materia prima empleada. En el Cuadro 2 se presentan los resultados de la determinación de humedad, proteína, grasa, pH y a (^) w de los quesos elaborados con la misma partida de leche y dividida en las tres series antes señalada. Con fines comparativos, los resultados de proteína, grasa y cenizas se expresaron en base. No se observaron variaciones significativas entre los valores de pH final y a (^) w de quesos.
En el Cuadro 3 se presentan los resultados de los puntajes promedios sensoriales de los quesos, comparados con el control, los cuales indican que no se observaron diferencia significativas entre quesos elaborados con y sin nisina. De acuerdo a la escala propuesta, los resultados de todos los quesos “telita” evaluados dieron puntajes promedios que oscilaron entre 4 y 5, es decir entre “poca diferencia por inferioridad y “no diferencia” con el control.
Recepción y preparación de la leche
Formación de la pasta
Desuerado de la pasta
Añadido de sal y mezclado
Paleteo e hilado de la pasta
Desaireado de la pasta por prensado
Moldeado de la pasta
Empacado y refrigeración
Almacenamiento
Recepción y preparación de la leche
Formación de la pasta
Desuerado de la pasta
Añadido de sal y mezclado
Paleteo e hilado de la pasta
Desaireado de la pasta por prensado
Moldeado de la pasta
Empacado y refrigeración
Almacenamiento
Recepción y preparación de la leche
Formación de la pasta
Desuerado de la pasta
Añadido de sal y mezclado
Paleteo e hilado de la pasta
Desaireado de la pasta por prensado
Moldeado de la pasta
Empacado y refrigeración
Almacenamiento
Sangronis y García
También se ha ensayado la adición de nisina en el queso de cabra, pero sin evaluar los efectos en las características sensoriales del producto (24). Este estudio preliminar indica que la adición de nisina en las concentraciones ensayadas no produjo cambios significativos en las características físicas, químicas y en la calidad sensorial del queso telita a las 24h de su elaboración. Estos resultados son el complemento de las pruebas microbiológicas en el queso “telita” que demuestran la efectividad de la nisina como bacteriocina.
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Tecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentosTecnología de alimentos
Microflora patógena del queso blanco “ telita” elaborado en cuatro estados de Venezuela
José Gregorio Márquez^1 y Carmen Elena García R. 2
.
- Profesor Asistente, Jefe Cátedra de Microbiología, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela
- Profesora Titular jubilada, Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela. Solicitar copia a:Solicitar copia a:Solicitar copia a:Solicitar copia a:Solicitar copia a: José Gregorio Márquez. Cátedra de Microbiología, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. e-mail: microbio25@hotmail.com.
Pathogenic microflora found in white “telita” cheese made in four states of Venezuela
Resumen:Resumen:Resumen:Resumen:Resumen: El queso telita, es un queso blanco de pasta cocida que se vende sumergido en suero y es elaborado por pequeños productores en queseras artesanales, ubicadas en varios estados del país. Las deficientes condiciones sanitarias de producción, almacenamiento, transporte y comercialización para este producto, son causas importantes de contaminación con microorganismos entre los que pueden encontrarseStaphylococcus aureus,Escherichia coli,Salmonella spp yListeria spp. El objetivo de este trabajo fue evaluar la microflora patógena contaminante en muestras de queso telita de queseras ubicadas en cuatro estados venezolanos, Aragua, Bolívar, Guárico y Miranda. Se efectuaron recuentos deS. aureus, coliformes totales yE. coli mediante la siembra en películas secas rehidratables Petrifilm 3M. La detección deSalmonella spp yL.monocytogenes se determinó según metodología propuesta por el FDA. Recuentos deS. aureus por el orden de 10^7 -10^8 UFC/g se obtuvo en el 44% y 64% de las muestras de los estados Bolívar y Guárico, respectivamente. Igualmente, los recuentos deS. aureus y coliformes totales, así como la incidencia deE. coli, fueron significativamente mayores en los quesos telita elaborados en los estados Bolívar y Guárico, en comparación con los quesos de Aragua y Miranda. De las 160 cepas deE .coli aisladas, sólo en dos muestras provenientes del estado Bolívar se identificó a la E. coli O157:H7. No se detectó la presencia deSalmonella spp ni deL. monocytogenes en estas muestras. Las muestras de queso telita presentan una deficiente calidad sanitaria. An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.An Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.
Palabras clavePalabras clavePalabras clavePalabras clavePalabras clave: Queso telita, queso blanco artesanal,Staphylococcus aureus, coliformes.
Abstract:Abstract:Abstract:Abstract:Abstract: The telita cheese is a white cheese of boiled paste, it is sold immersed in whey, it is made by small producers in cheesemonger, localized in different states of the country, with a technological process completely artisanal. The actual deficient sanitary condition for production, storage, transportation and trading in Venezuela for this product, are important causes of contamination with various microorganisms for exampleStaphylococcus aureus, Escherichia coli,Salmonella spp andListeria spp. The objective of this work was to evaluate the presence of the pathogenic microflora in samples of telita cheese made in cheesemonger in four venezuelan states: Aragua, Bolívar, Guárico and Miranda. It was achieved by a plate counting ofS. aureus, total coliforms andE. coli by using a rehydratable dry film plating method 3M Petrifilm. The detection ofSalmonella spp andL. monocytogenes, was measured following a FDA method. TheS. aureus counts ranged from 10 7 to 10^8 CFU/g were found, and 44,0% and 64,0% coresponding to the cheesemonger from Bolívar and Guárico states, respectively. TheS. aureus and total coliforms counts and the incidence ofE. coli of the telita cheese made in from Bolívar and Guárico states, were significantly greater than those counts founds in the telita cheese made in Aragua and Miranda states. From the 160 strains isolated ofE. coli, only in two samples of telita cheese from Bolívar state could be identifiedE. coli O157:H7.Salmonella spp andL. monocytogenes were not detected in the telita cheese samples analyzed. It is concluded that in general process of making telita cheese there is a deficient sanitary quality. An Venez NutrAn Venez NutrAn Venez NutrAn Venez NutrAn Venez Nutr 2007;20 (1): 17-21.2007;20 (1): 17-21.2007;20 (1): 17-21.2007;20 (1): 17-21.2007;20 (1): 17-21.
Key words:Key words:Key words:Key words:Key words: Telita cheese, artisanal white cheese,Staphylococcus aureus, coliforms.
IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
Entre los quesos blancos que se elaboran en Venezuela, el queso blanco blando de pasta cocida, conocido como queso telita, es uno de los que mas se consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en forma completamente artesanal, se debe a
que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda.
Puede ser considerado como un queso blanco fresco elaborado con leche de vaca, la cual es transportada sin refrigerar (30-35°C) hasta la quesera artesanal y allí es sometida al proceso de formación de la cuajada, mediante la adición a la leche caliente (34°C) de cuajo comercial (enzimas del hongoMucor miehei) y suero ácido. Una vez formada la cuajada, se realiza el desuerado con cortes sucesivos de la misma, la cuajada se separa del suero, el cual se mantiene a temperatura ambiente (30-35°C) por 12 a 24 horas hasta el momento de su uso, posteriormente se mezcla la cuajada con una solución de sal en un caldero
Microflora patógena del queso blanco “ telita” elaborado en cuatro estados de Venezuela
Aragua, Bolívar, Guárico y Miranda con relación a las UFC/g deS. aureus. El 48 % de las muestras de los estados Aragua y Miranda presentaron niveles mayores a 10 5 UFC/ g deS. aureus. Asimismo, los más altos niveles (> 10 7 UFC/g) se encontraron en 44% y 64% de las muestras provenientes de los estados Bolívar y Guárico, respectivamente. El porcentaje de muestras y la carga de S. aureus encontrado en las muestras de los cuatro estados venezolanos arriba mencionados, pudo deberse posiblemente a una mala manipulación.
Cuadro 1. Distribución porcentual de las muestras deCuadro 1. Distribución porcentual de las muestras deCuadro 1. Distribución porcentual de las muestras deCuadro 1. Distribución porcentual de las muestras deCuadro 1. Distribución porcentual de las muestras de queso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación a
las UFC/g delas UFC/g delas UFC/g delas UFC/g delas UFC/g deS. aureusS. aureusS. aureus.S. aureusS. aureus....
Estados Aragua Bolívar Guárico Miranda UFC/g n % n % n % n %
10 3 -10 4 1 4,0 1 4, 10 4 -10 5 8 32,0 1 4,0 5 20, 10 5 -10 6 12 48,0 1 4,0 12 48, 10 6 -10 7 4 16,0 11 44,0 5 20, 10 7 -10 8 11 44,0 16 64,0 1 4,
10^8 9 36,0 2 8,
Con relación a los recuentos de coliformes totales, entre 8% y 20% del total de muestras elaboradas en las queseras de los estados Bolívar y Guárico, respectivamente, presentaron niveles de coliformes totales mayores a 10^8 UFC/g, sólo el 4% de los quesos telita elaborados en la quesera del estado Aragua y el 8% de las mismas provenientes del estado Miranda, presentaron niveles de coliformes totales entre 10^3 y 10^4 UFC/g (Cuadro 2). Los recuentos deE. coli (Cuadro 3) con valores entre 10^4 y 105 UFC/g se encontró en mayor porcentaje (44%) de las muestras elaboradas en la quesera del estado Aragua, mientras que, los niveles superiores a 10^6 UFC/g deE. coli se encontró en el 64% de las muestras de queso telita elaboradas en la quesera de Upata en el Estado Bolívar y en el 44% y 16% de las mismas elaboradas en las queseras de Guárico y Miranda, respectivamente.
Cuadro 2.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 2.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 2.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 2.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 2.Distribución porcentual de las muestras de queso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación aqueso telita en cuatro estados venezolanos en relación a
las UFC/g de coliformes totales.las UFC/g de coliformes totales.las UFC/g de coliformes totales.las UFC/g de coliformes totales.las UFC/g de coliformes totales.
Estados Aragua Bolívar Guárico Miranda UFC/g n % n % n % n %
10 3 -10 4 1 4,0 2 8, 10 4 -10 5 5 20,0 2 8,0 5 20, 10 5 -10 6 12 48,0 1 4,0 7 28, 10 6 -10 7 6 24,0 3 12,0 5 20,0 8 32, 10 7 -10 8 1 4,0 17 68,0 15 60,0 3 12,
10^8 2 8,0 5 20,
Estos recuentos tanto de coliformes totales como los de E .coli pueden deberse posiblemente a malas prácticas de manipulación en el ordeño del ganado vacuno en las fincas proveedoras de la leche con la que los artesanos elaboran el queso y/o a una refrigeración inadecuada de la misma, también a una mala higienización de los equipos e instrumentos involucrados en la preparación del queso telita. Estos niveles de contaminación, directa o indirectamente de origen fecal, constituyen un peligro potencial de contaminación con otros patógenos entéricos.
Cuadro 3.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 3.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 3.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 3.Distribución porcentual de las muestras deCuadro 3.Distribución porcentual de las muestras de queso telita elaborado en cuatro estados venezolanos enqueso telita elaborado en cuatro estados venezolanos enqueso telita elaborado en cuatro estados venezolanos enqueso telita elaborado en cuatro estados venezolanos enqueso telita elaborado en cuatro estados venezolanos en relación a las UFC/g de E.relación a las UFC/g de E.relación a las UFC/g de E.relación a las UFC/g de E.relación a las UFC/g de E.coli.coli.coli.coli.coli.
Estados Aragua Bolívar Guárico Miranda UFC/g n % n % n % n %
0-10^2 9 36, 102 -10^3 1 4,0 1 4,0 9 36, 103 -10^4 2 8,0 1 4,0 3 12,0 1 4, 104 -10^5 11 44,0 1 4,0 1 4,0 4 16, 105 -10^6 2 8,0 4 16,0 4 16,0 7 28, 106 -10^7 16 64,0 11 44,0 4 16,
10^7 2 8,0 6 24,
Puede observarse en el Cuadro 4 que los recuentos deS. aureus en las muestras de las queseras de Aragua y Miranda fueron significativamente (p < 0,05) menores a los encontrados en los Estados Bolívar y Guárico, siendo mayor en este último. De igual manera, el promedio de los recuentos de coliformes totales en las muestras de los estados Aragua y Miranda, fue significativamente menor (p < 0,05) que los promedios de las muestras provenientes de los estados Bolívar y Guárico. Estos resultados se repitieron al comparar los recuentos promedios deE. coli obtenidos para las muestras de queso telita elaboradas en los cuatro estados estudiados. Estos promedios demuestran deficientes prácticas de higiene y saneamiento en el ambiente, equipos y manipulación empleados en la elaboración del queso telita.
Cuadro 4. Promedio deCuadro 4. Promedio deCuadro 4. Promedio deCuadro 4. Promedio deCuadro 4. Promedio deS. aureusS. aureusS. aureusS. aureusS. aureus, coliformes totales y, coliformes totales y, coliformes totales y, coliformes totales y, coliformes totales yE.E.E.E.E. colicolicolicolicoli en muestrasen muestrasen muestrasen muestrasen muestras de queso telita de cuatro estadosde queso telita de cuatro estadosde queso telita de cuatro estadosde queso telita de cuatro estadosde queso telita de cuatro estados venezolanos.venezolanos.venezolanos.venezolanos.venezolanos.
S.aureus Coliformes E.coli Estados (X ± DE) (X ± DE) (X ± DE)
Aragua 5,33a^ ± 0,90 5,60ª ±0,87 3,13ª ±1, Bolívar 6,69b^ ±1,15 7,19b^ ±1,09 5,89b^ ±1, Guárico 7,80c^ ±0,56 7,36b^ ±0,78 5,97b^ ±2, Miranda 5,79ª ±1,13 6,27ª ±1,53 3,71ª ±2,
Los valores con diferentes letras en la misma columna son diferentes estadísticamente p<0,
Márquez y García
DiscusiónDiscusiónDiscusiónDiscusiónDiscusión
El porcentaje de muestras y la carga deS. aureus encontrado para los quesos telita elaborados en queseras de los cuatro estados venezolanos antes mencionados, pudo deberse posiblemente a una mala manipulación. En este sentido debe tenerse extremo cuidado con la presencia de S. aureus, ya que altos recuentos de este microorganismo producen enterotoxinas que causan intoxicaciones alimentarias (9,10,11). Según Oyón (12) en estos quesos elaborados con leche sin pasteurizar tiene lugar una alta contaminación posterior al período de cocción de la cuajada, mientras que, en el queso blanco blando pasteurizado la contaminación ocurre después de la pasteurización y luego durante el resto del proceso de elaboración. El porcentaje de muestras con niveles deS. aureus de 10 3 -10^4 UFC/g en las muestras comerciales de queso telita en los estados Aragua, Bolívar, Guárico y Miranda, es superior al obtenido por Aray (7) quién detectó un promedio de 1,5 x 10^3 UFC/g deS. aureus en treinta muestras de queso blanco tipo telita, sin especificar su origen, expendidas en diferentes mercados de la ciudad de Caracas.
Por el porcentaje de humedad del producto (aproximadamente 50%) y las condiciones de manipulación y conservación observadas, existe un alto riesgo de aumento de la población deS. aureus durante su comercialización. Los vendedores de queso telita destacan por la exhibición del producto a temperatura ambiente colocado en envases plásticos sumergido en suero y sin refrigeración, asimismo en los mercados populares se expone el queso telita en ambientes abiertos a temperaturas promedios de 25-29°C, manteniéndolo en estas condiciones durante varias horas. Algunos autores (4), indicaron que la mala manipulación y las temperaturas no adecuadas a las que son sometidos estos quesos du- rante su comercialización contribuyen al aumento de la población de este microorganismo. Según Rios de Selgrad y Novoa (13) en Venezuela el principal agente causal de enfermedades transmitidas por alimentos es elS. aureus, asociado principalmente con quesos blancos de elaboración artesanal y distribuidos en condiciones deficientes de refrigeración.
Los altos recuentos deS. aureus en los quesos telita elaborados en los estados Aragua, Bolívar, Guárico y Miranda, podrían sugerir la presencia de enterotoxinas estafilococcicas preformada en los mismos. Según señalan algunos investigadores (4,13), la alta incidencia deS. aureus en los quesos blancos venezolanos representa un riesgo por la posible presencia de enterotoxinas, si se dan las condiciones adecuadas. Para Urarte y col (14) este tipo de queso fresco es considerado como un producto de
riesgo alimentario debido a sus características intrínsecas, así como también, a que se elabora sin un tratamiento térmico previo, lo que facilita el crecimiento de microorganismos patógenos como elS. aureus a niveles que permiten la formación de enterotoxinas.
Los altos niveles de coliformes totales en todas las muestras comerciales de queso telita, de las queseras en los estados mencionados, confirman la ausencia de condiciones higiénicas en la fabricación de este tipo de queso blanco de pasta cocida, por parte de los artesanos queseros. Los recuentos de coliformes totales son útiles como indicadores de higiene (15).La alta incidencia de coliformes totales presente en los quesos telita analizados revela las deficientes condiciones de higiene a las cuales estuvo expuesto el queso y puede deberse a una serie de factores como son la baja calidad de la leche empleada en la elaboración, maquinarias o superficies sucias, malas prácticas de manufactura almacenamiento, transporte y comercialización (4,13,16).
La presencia deE. coli en todas las muestras de queso telita es indicativ de baja higiene en el producto, reflejando un tratamiento inadecuado del mismo. Aray (7), reporta una incidencia deE. coli de 20% en 30 muestras de queso telita comercializado en mercados populares de la ciudad de Caracas, relacionando su presencia con una contaminación fecal y sugiriendo la posible presencia de otros patógenos entéricos en el queso telita vendido en Caracas. De las 160 cepas aisladas de las muestras de queso telita y confirmadas comoE. coli, solo dos cepas aisladas de las muestras de queso telita del estado Bolívar resultaron serE. coli O157:H7, las restantes fueron identificadas como enteropatógenos. En ninguna de las muestras de queso telita analizadas se logró detectar la presencia deSalmonella spp ni deL.monocytogenes, resultados que coinciden con los obtenidos por Aray (7), quien no detectóSalmonella spp niL. monocytogenes en ninguna de las 30 muestras de queso telita comercializado en mercados de Caracas. Todas las muestras de queso blanco venezolano tipo telita analizadas en esta investigación, presentaron resultados no satisfactorios para la microflora patógena evaluada. Estos hallazgos revelan una deficiente calidad microbiológica y el riesgo que podría representar para la salud de la población, el consumo de este queso blanco de pasta cocida.
AgradecimientoAgradecimientoAgradecimientoAgradecimientoAgradecimiento
Se agradece el soporte económico del FONACIT (Proyecto N° 2001001864). La ayuda técnica en la identificación de las cepas deE. coli a la Lic. Delia Pequinese del laboratorio de Diarrea Infantiles del Instituto de
