Introducción a la Tecnología de Alimentos: Apuntes para Veterinaria y Zootecnia, Diapositivas de Química de los alimentos

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Tecnología

de Alimentos

Introducción

Carrera: Veterinaria & Zootecnia Materia: Tecnología de Alimentos Docente: Ing. Abigaíl Vásquez Lucas

Unidad 1

Introducción a la tecnología de

alimentos.

1. Conceptos y objetivos. Relación con otras ciencias. Cadenas alimentarias (de la granja a la mesa). 2. Misión y funciones del Veterinario & Zootecnista. 3. Industrialización de los alimentos: Importancia técnica y socio-económica. Desarrollo histórico de tecnología de alimentos. Desarrollo tecnológico en Bolivia. 4. Procesos y operaciones unitarias : conceptos y ejemplos. Diagrama de flujo. Procesado continuo y discontinuo. 5. Atributos que definen la calidad de los alimentos. Efectos de la industrialización sobre las características de los alimentos. 6. Principios básicos : Sistema Internacio- nal de Unidades; balance de materia; transferencia de calor; actividad de agua.

CONTENIDO

Introducción

• Es así que, el hombre ha desarrollado métodos para la conservación de sus alimentos , métodos tales como la conservación por calor, por frío, elaboración de conservas, (vegetales y animales), conservación por medio de la fermentación (vinos, quesos y embutidos), uso de los aditivos y productos químicos, etc.

Conceptos y objetivos. Tecnología de Alimentos

1. Conceptos de Tecnología de Alimentos La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la transformación de materias primas de origen agroalimentario en productos de mayor duración y valor agregado, destinadas al consumo humano. La tecnología de alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y la conservación de los alimentos. Esta ciencia se encarga de estudiar y garantizar la calidad física, química y microbiológica de los productos alimenticios en todas las partes de su proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque).

1. Conceptos de Tecnología de Alimentos Es la ciencia que se ocupa de la investigación, diseño, construcción y operación de las instalaciones industriales que utilizan materiales y/o procesos biológicos de transformación para fabricar alimentos destinados al consumo humano. También, se ocupa de la composición, las propiedades y el compor- tamiento de los mismos, así como el desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de tecnologías innovadoras y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. En la actualidad la industria alimentaria investiga cada vez más con la finalidad de modificar o incluso sustituir, las técnicas de conservación más tradicionales (salado, tratamientos térmicos, etc.) por nuevas tecnologías.

3. Relación con otras ciencias

• (^) La tecnología de alimentos es una ciencia interdisciplinar que abarca varias disciplinas del mundo científico, entre ellas cabe destacar los microorganismos presentes en alimentos:
• (^) Saccharomyces cerevisiae (hongo), levadura del pan, del vino y de la cerveza.
• (^) Actobacillus acidopilus y Steptococus thermophilus (bacterias), lactobacilos que producen el yogur.
• (^) Salmonella typhi (bacteria), causa la fiebre tifoidea. La ciencias que se encargan del estudio de la composición de los diferentes alimentos que se ingie-ren a diario, son: Microbiología de alimentos Química de alimentos Bromatología Análisis de alimentos Toxicología de alimentos Dietética

3. Relación con otras ciencias

• (^) El ámbito alimentario reúne un extenso número de disciplinas científicas bási- cas: Desde la Nutrición hasta la Inge- niería , incluyendo la Microbiología , la Fisiología Humana , la Bioquímica , la Biotecnología , el Análisis Químico , la Dietética , etc.
• (^) Cada una de ellas con entidad propia, pero que agrupadas, suman e interac- cionan para contribuir al progreso en el conocimiento de los pilares básicos de la ciencia de los alimentos: - (^) Los científicos de alimentos estudian la composición física, microbiana y química de los alimentos; aplican sus hallazgos para desarrollar alimentos seguros, nutritivos y sostenibles y, enva- ses innovadores que se alinean hoy en los estantes de los supermercados.

4. Cadenas productivas

“Una cadena productiva es un sistema constituido por actores interrelacionados y por una sucesión de operaciones, de producción, transformación, comercialización de un producto, en un entorno determinado”.

De la finca

a tu mesa

5. Misión y funciones del Veterinario & Zootecnista.

• (^) La característica del Médico V&Z formado en la UNITEPC es de un alto valor técnico, con especial inclinación en el área de las ciencias clínicas veterinarias, salud pública y la preservación ecológica en el marco de una producción acorde con el desarrollo sostenible, abordando y solucionando los problemas sanitarios y productivos que afectan a las diferentes especies, principalmente aquellos que tengan implicaciones en la Salud Pública.

5. Misión y funciones del Veterinario & Zootecnista.

Salud y bienestar animal Producción sostenible

Posee competencia en la conservación y gestión productiva de los recursos natu-rales en el marco del desarrollo soste-nible, planificando y dirigiendo participa- tivamente programas y proyectos agro-pecuarios con capacidad administrativa y gerencia operativa. Los veterinarios diagnostican y tratan los animales usando el conocimiento cientí-fico y médico, habilidades prácticas y di-versas herramientas y equipos. Lo más importante es el bienestar de los anima-les y la protección de la salud pública de las enfermedades

Industrialización de los alimentos. Tecnología de Alimentos

6. Industrialización de los alimentos.

• (^) La industria de alimentos procesados es parte del sector secundario de manufactura y la más significativa en términos del valor del PIB dentro de este sector; se encarga de transformar el producto agropecuario obtenido en campo, en alimentos que sean fácilmente preparados y servidos por el consumidor final
• (^) Entre las características favorables de la industria están que los alimentos proce- sados se encuentran disponibles todo el año, su preservación facilita su comer- cialización y gracias a la eliminación de microorganismos reducen el riesgo de enfermedades, son generalmente distribuidos y vendidos por grandes corporaciones.