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queque a base de tamarindo elaborado
Tipo: Monografías, Ensayos
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A Dios por protegerme y darme fuerzas para superar obstáculos y dificultades en lo largo de mi vida. A mis padres que pusieron todos sus esfuerzos y ánimos para mi superación personal y profesional. A mi tutor que me guiaron durante este proceso. Al igual que todos mis profesores, que a través del tiempo han logrado formarme para ser un buen estudiante. A toda mi familia y amigos ya que directa o indirectamente me ayudaron a culminar este trabajo, mil gracias. I
This work is the creation of a line of handcrafted pastry products based on tamarind, was developed with the purpose of promoting the consumption of tamarind, knowing the various applications and uses thereof. This is theoretically based on sources of high academic rigor in which we find the origin, uses, characteristics, importance and nutritional properties of tamarind and also the properties for its gastronomic application. The development of a tamarind-based artisan pastry line was the method in which I applied and I was able to verify that tamarind is a totally versatile fruit, from which I could obtain different preparations, such as tamarind cookies, custard and tamarind mousse. This was validated by five people who formed the and I had their validation and approval of the products. A validation was also carried out with gourmet experts who, after tasting and suggestions for improvements in the product, validated my products. The creation of a manual indicating step by step the elaboration, procedures and methods used are a visual and theoretical aid that gives veracity to my project. VI
Kay llamkayqa tamarindomanta ruwasqa pastelería artesanal nisqa rurukuna ruwaymi, chaytaqa ruwasqam tamarindo mikhuyta kallpanchanapaq, imaymana ruwayninkunata, imayna ruwayninkunatapas yachaspa. Kayqa ruwasqa kachkan fnisqapi maypichus tarinchik tamarindopa o nisqakunata chaynallataq propiedades nisqakunata aplicación gastronómica nisqapaqpas. Tamarindomanta ruwasqa huk líne ruwayqa karqan chay método nisqawanmi churarqani, chaymi atirqani verificayta tamarindoqa huk fruta totalmente versatil kasqanmanta, chaymantan hukniray preparacionkunata tariyman karqan, hinallataq tamarindo mousse nisqatapas. Kayqa pichqa runakunam validarqaku, paykunam capacitarqaku hinaspam ñuqapa validacionninkuta hinaspa aprobacionninkuta chay productokunamanta chaskirqani. Hinallataqmi huk validación ruwakurqa yachaq gastronomokunawan, paykunam, malliy ruwasqa kaptin, chaynallataq chay productopi allinchaykunata ruwanapaq yuyaychaykunamanta, ruruykunata validarqaku. Huk manual ruwaymi, chaypim qawachin paso a paso chay nisqakuna, chaymi huk yanapakuy rikuy hinaspa teórico nisqa, chaymi proyectoyman veracidadta qun. VII
uso de fertilizantes y diferentes sustancias químicas para el crecimiento de las plantas, lo cual perjudica a la salud del consumidor. Tomando en cuenta que en algunos casos cambia un poco el sabor del fruto o también en ocasiones el fruto adquiere el sabor de algún quico. Por ello presento la propuesta de trabajar con los pequeños productores, porque es más fácil controlar el uso de químicos en los pequeños productores y enseñarles nuevas técnicas para realizar el cuidado de las mismas. Los pequeños productores tamarindo comentaron que es una planta endémica, la cual no necesita tanto cuidado, ya que se la encuentra en cualquier lado y muchos de los agricultores no usan abonos o fertilizantes químicos sino naturales. En la actualidad existe una gran variedad de productos en el mercado, entre ellos el tamarindo, el cual no ha sido usado ni aplicado en su totalidad, se busca incrementar su uso y fomentarlo en el mercado gastronómico. 2.1.- DIAGNOSTICO Y DESCRIPCION DE LA REALIDAD Hoy quiero hablarles de aquellas situaciones incómodas que pueden en algún momento estar presentes en nuestra cocina, y como en el resto de la vida, en el mundo de la pastelería no todos son éxitos y alegrías. También están presente las fallas, los obstáculos y los problemas. Pero tranquilas no es nada que no podamos resolver siguiendo correctamente el conjunto de instrucciones que implica elaborar un plato. Los problemas más comunes en la elaboración de pasteles, están generalmente relacionados con la cantidad de algún ingrediente específico, las formas y tiempos de batido o cocción y la temperatura del horno. A Continuación, una pequeña lista de estos "fails" y sus causas Mi pastel se hunde en el centro Esto puede suceder porque tiene poco líquido, no se ha batido correctamente, la temperatura del horno ha sido muy baja, o por tener poco tiempo de cocción. Otra causa también muy común es el horno abierto: La levadura reacciona tanto a los ingredientes, como al calor, y si abres la puerta del horno, todo este calor que se ha guardado se escapará. Mi pastel no crece 2
Le ha faltado polvo de hornear o leudante, la mezcla tiene poca mantequilla o mucha azúcar, le faltó batido o la temperatura del horno ha sido muy alta. ¿por qué se eleva en el centro el ponqué? ¿No les ha ocurrido que su pastel obtiene una forma irregular en el centro y toma un aspecto como de explosión de la mezcla? En este caso seguramente le falto líquido a la mezcla o se le colocó poco polvo de hornear; otra causa común es la cantidad insuficiente de mantequilla o margarina, poca azúcar, mucha harina o temperatura del horno muy alta. 2.2.- IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA El problema que detectamos en la implementación de un queque de tamarindo en la provincia de Caranavi es la falta de conocimiento a cerca de este fruto del tamarindo la cual tiene muchos veneficios para la salud de la ciudadanía. Este producto que se pretende implementar a la provincia de Caranavi es que no hay una receta de queque de tamarindo. El queque es un producto muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial, su consumo data desde años muy remotos. Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el procesamiento de QUEQUE con todos los parámetros establecidos para garantizar la calidad del producto. Lo cual antes de todo empezare por trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los resultados y discutirlas con la teoría de diversos autores. 2.3.- FORMULACION DEL PROBLEMA ¿Cuál es la importancia de la elaboración del queque en base al fruto de tamarindo? 2.4.- OBJETIVOS 2.4.1.- OBJETIVOS GENERALES Elaborar y emprender al mercado un queque de tamarindo que destoque por su buen sabor único y exótico con el fin de conocer los productos tropicales de la provincia de Caranavi. 2.4.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS desarrollar un proceso de preparación de tamarindo qué maximice su sabor y textura en el queque asegurando que el producto final capture la autenticidad de la riqueza del sabor del tamarindo. 3
El desarrollo de una línea de productos artesanales de pastelería a base de tamarindo, es una forma novedosa para dar a conocer los usos, las propiedades y el aporte nutricional del tamarindo, impulsando su consumo en el mercado nacional, mediante la creación de un manual. Procurando el incremento de la matriz productiva y el cuidado de los productos cultivados de los pequeños productores de tamarindo en Caranavi. 3.3.- MARCO TEORICO 3.3.1.- ORIGEN E HISTORIA DEL QUEQUE El bizcocho (España, Puerto Rico, República Dominicana y partes de Sudamérica), bizcochuelo (Argentina y Uruguay), queque (Chile, Bolivia, Canarias, Costa Rica, Nicaragua, Perú), panetela (Cuba), torta (Colombia y Venezuela) o pastel (México y Centroamérica) es un pan dulce cuya miga es esponjosa, húmeda y fácilmente desmoronarle, y su corteza es fina, dorada y blanda. Es una masa básica de la repostería, pues sirve de base para innumerables tartas. La cualidad que caracteriza este pan es su esponjosidad, la cual es gracias a la presencia de huevos en su masa. Al batir los huevos se atrapan las burbujas de aire que una vez cuajado quedan atrapadas y forman esta curiosa miga. Además de los huevos, incluye harina (generalmente de trigo), azúcar y a veces mantequilla u otra grasa y una pizca de sal. Los bizcochos, bizcochuelos o queques se suelen clasificar en tres categorías: los pesados son los que contienen mantequilla, aceite o alguna otra grasa, por lo que requieren una cocción más suave y prolongada en el horno; los bizcochos ligeros, en cambio, no incluyen lípidos (como unas soletillas); y en tercer lugar los superligeros, que apenas necesitan tiempo en el horno, no tienen nada de grasa, muy poca harina o a veces almidón en vez de harina. Terminología Bizcocho, biscocho, bizcochuelo. Proviene del latín biscoctus, es decir, cocido dos veces. Con esta técnica romana se hacían unas tortas que se metían en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Daba como resultado un pan más seco y por lo tanto menos apetitoso. Sin embargo, era tan duradero que los soldados romanos y marinos podían conservarlos por meses. En francés, biscuit pasó a denominar a una galleta. El término mutó en el idioma español para referirse a su significado actual, casi opuesto pues se refiere a un pan de miga esponjosa y húmeda. 5
Se denomina bizcocho en España, Chile, Paraguay, Ecuador, Perú, República Dominicana, Puerto Rico y Bolivia, y según el añadido que la masa tenga recibirá el nombre completo: bizcocho de vainilla, bizcocho de chocolate, etc. En Colombia se le llama indistintamente bizcocho o torta. En Chile y Argentina, y por extensión en Uruguay y Paraguay, es también llamado bizcochuelo. En Canarias, se le llama bizcochón en la provincia de Santa Cruz de Tenerife o queque en la provincia de Las Palmas. En Uruguay no se usa el nombre bizcocho para este producto, pues el nombre se reserva para otras confecciones, como bollos y petit fours secs (véase Bizcocho (Uruguay)), similares a las facturas argentinas. En Ecuador, el bizcocho de Cayambe es un pan duro. Coloquialmente, bizcocho se refiere a una persona atractiva, o bien para los genitales femeninos. Queque, keke Esta denominación proviene del inglés cake (keɪk), que significa ‘tarta’. Así se le llama al bizcocho en Chile, Perú, Costa Rica, El Salvador y en la comunidad autónoma española de las Canarias (particularmente las islas orientales). En Gran Canaria el bizcocho se refiere a otra preparación. Según lo que se agregue será queque de chocolate, de vainilla, de limón, etc. En el español chileno se dice «creerse el hoyo del queque» para referirse a una persona presumida, debido al molde redondo que se usa con un hoyo en el centro. La primera referencia al nombre queque se encuentra en el libro La negrita Doddy: nuevo libro de cocina publicado en Santiago de Chile en 1911 y en el que se incluyen los llamados quequitos Victoria de chocolate y jengibre. Pan de España La técnica del bizcocho o queque se practica desde tiempos inmemoriales, pero la tradición italiana atribuye su creación a Giobatta, un pastelero ligur afincado en Madrid en la década de 1700. Por ello en Italia el bizcocho es conocido como pan di Spagna, de ahí pasando a otros países: pain d'Espagne en Quebec, Canadá, en Grecia se llama pantespani) y en Turquía se llama pandispanya. 3.3.2.- ORIGEN E HISTORIA DEL TAMARINDO Según la National Academy of sciences, (1979), el nombre científico del tamarindo es Tamarindos indica una fruta nativa de África tropical, el cual se cultiva en varias regiones del mundo con clima tropical seco. Los países productores más importantes son: India, 6
Ayuda con el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabello y membranas mucosas. Contiene fósforo: nos ayuda a transformar los alimentos que se convierten en energía. Contiene hierro: es necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B eh indispensable para la producción glóbulos rojos encargada de transportar oxígeno en la sangre y oxigena músculos. Contiene Tiamina: más conocida como, vitamina B1. Ayuda a la asimilación de los azúcares. Contiene fibra. ayuda en el tránsito intestinal y es un excelente laxante. Contiene pectina: es un tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de estreñimiento como de diarrea. 4.- DESRROLLO DE LA INNOVACION 4.1.- DISEÑO DEL PRODUCTO O SERVICIO El diseño de producto consiste en la planificación, desarrollo y creación de una oferta comercial dirigida a la resolución de una necesidad de mercado. Este proceso comienza desde el estudio de los clientes hasta la producción final de los bienes, ya sean artículos físicos, servicios o, incluso, software. Como puedes ver, el diseño de producto no solo es un paso en la cadena de producción y en la conformación de proyectos de negocios, sino que es todo un proceso que define qué necesidades cubrirá una empresa y su desarrollo para llegar hasta un usuario final. 4.1.1.- CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO Los términos utilizados por los consumidores para describir el olor, sabor-aroma, textura, las propiedades saludables, los referidos a las emociones generadas al momento de consumo de los bizcochos y al tipo de elaboración. Las evocaciones de emociones más relevantes fueron los momentos de la mateada, desayuno y merienda, como así también se asocian a encuentros compartidos con amigos o familiares. En cuanto al proceso de elaboración, los consumidores coincidieron en otorgarles las características de artesanales, caseros y frescos. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los términos evaluados. 9
Debo analizar las actividades que llevara a cabo de mi negocio para que tenga un buen funcionamiento de las actividades ya que es para su buena comercialización también intentar detallar lo mejor posible así para que mi negocio tenga un buen funcionamiento y ya que en todas las empresas de alimentos todos los productos sufre algunas mejo raciones para que tenga muchos tiempos de duración por eso siempre hay algo distinto de casa producto, ya que en mi comunidad no elaboran queque de tamarindo y yo por eso decidí elaborar un producto nuevo para el consumidor ya que esta echo con uno de los productos de la comunidad que es la tamarindo. Fuente de ingreso Las ganancias del proyecto serán asumidas por mi administración Implementación Las ganancias se invertirán al horno para mejorar la elaboración mejorando los equipos de trabajo y extender mi inversión
Proyecto social Conservar y velar por la salud de todas las poblaciones y mercados que adquieran el producto 11
Clase Contenido Fecha 1 Iniciación del taller ● Presentación del taller, recogimiento de expectativas. ● Introducción a las materias primas que se deben utilizar dentro del semestre. ● Entrega de lista de materiales para el semestre 2 Clase Teórica ● costos y ventas de productos de pastelería ● insumos y tipos de masa ● tecnología de la pastelería 3 Clase de batidos sin materia grasa ● tipos de bizcochos usos y empleos ● Preparación de 3 tipos de bizcochos ● Preparación de bocados dulces livianos 4 Clase de batidos con materia grasa ● tipos de mezcla usos y empleos ● Preparación de torta 3 leches ● Preparación de discos de torta panqueque y torta panqueque naranja 5 Clase de queque variedades ● tipos de mezcla usos y empleos ● Preparación queque de tamarindo ● Preparación de rellenos opcionales 6 Clase de tortas Clásicas ● tipos de mezcla usos y empleos ● Preparación de queque con diferentes texturas ● Preparación de queques sin azúcar 12
