Latihan 1 Mikrobiologi Pangan
1. Mengapa kerusakan roti tawar yang utama adalah pertumbuhan jamur?
Faktor pertama yang menyebabkan timbulnya jamur pada roti adalah activity of water atau yang
biasa disingkat dengan aw. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air
pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Aw
adalah jumlah air bebas atau yang tidak mengikat apapun, biasanya aw digunakan mikroba untuk
peertumbuhan.Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Maka dari itu jika aw dari suatu produk atau bahan pangan tinggi maka
mikroba akan mudah tumbuh sehingga biasanya pada beberapa produk agar bisa tahan lama
diturunkan kadar aw nya.
Faktor yang kedua yaitu komposisi roti. Seperti yang kita ketauhi roti komposisi roti sebagian
besar yatu tepung yang mana tepung mengandung karbohidrat. Dari karbohidrat inilah mikroba
dapat mengambil nutrisi untuk hidup dan berkembangbiak
Faktor yang ketiga yaitu kelembapan, walaupun tidak terlihat namun roti tetap memiliki
kandungan air yang mana jika kandungan air ini semakin banyak akan menyebabkan
kelembapan yang memicu tumbuhnya jamur. maka dari itu roti yang masih panas tidak boleh
dibungkus terlebih dahulu karena hal itu akan menyebabkan roti menjadi lembab.
Dan faktor yang terakhir yaitu cara atau tempat penyimpanan. Tempat penyimpanan atau
kemasan yang tidak steril,lembab dsb akan mendukung bakteri berkembangbiak maka dari itu
perlu dilakukan riset mengenai kemasan dan tepat penyimpanan
2. Mengapa pada sayur lodeh yang basi dapat timbul lendir ?
Faktor pertama yang pasti yaitu karena adanya pertumbuhan mikroba, dimana mikroba tersebut
mengambil nutrisi yang ada pada sayur lodeh lalu dapat merubah susunan zat yang ada pada
sayur lodeh maka dari itu dapat timbul lendir.
Faktor kedua yaitu karena komposisi sayur lodeh terdapat bahan bahan yang rentan basi seperti
santan,terong dan sayur nangka yang mana bahan bahan tersebut memiliki masa tahan yang
sebentar. Juga bahan bahan tersebut memiliki kadar air yang banyak sehingga saat tercampur
dengan bahan lain dan basi akan timbul lendir.
